Почему норвежская рыба стала самой лучшей в мире?
Ежедневно примерно в 150 странах мира готовится 14 миллионов порций блюд из норвежского лосося. Норвегия давно стала признанным лидером как по традиционному промыслу, так и по искусственному выращиванию этой ценной рыбы. Несмотря на очевидные успехи, она, как и другие основные производители, не смогла избежать проблем. Наши северные соседи стараются решать их при помощи жесткого регулирования и новейших технологий. Каких именно?
Лосось в мировом разрезе
В Норвегии производство культивированного лосося стартовало в 70-е годы прошлого столетия. Кроме нее аквакультурой активно занимаются Чили (мировой производитель номер два), Канада, Великобритания, Китай, США и другие страны. Сегодня продукция лососевых ферм практически вытеснила традиционный промысел атлантического лосося, в котором по-прежнему первенствуют норвежцы, и составляет 99% в мировом потреблении.
Если бы не аквакультура, убеждены специалисты, лосось по примеру черной икры давно превратился бы в редкий деликатес для очень состоятельных гурманов. А благодаря искусственному разведению он стал повседневной пищей для большинства жителей развитых стран. В самой Норвегии если и говорят иногда о дефиците, то вовсе не доступной рыбы, а береговой линии, пригодной для строительства новых ферм.
К слову сказать, разведение лосося – самый эффективный способ получения продукции, содержащей животный белок. Для прироста на один килограмм живого веса необходимо около 1,2 килограмма корма. При производстве свинины данный показатель доходит до трех килограммов, а говядины – целых восьми.
При всей привлекательности и востребованности отрасли Норвегия в 2016 году была вынуждена снизить выпуск лососевой продукции. По свидетельству The Financial Times, впервые за все время производство упало сразу на 5%.
В результате цены на норвежского лосося выросли до рекордных 80 крон за килограмм. И хотя с тех пор произошло снижение до 60 крон, это все равно непривычно дорого для норвежцев. Уточним, по нынешнему курсу одна норвежская крона эквивалентна примерно 7 рублям 30 копейкам или 12 американским центам. А средняя месячная зарплата в стране, по последним данным Центрального статистического бюро Норвегии, составила 43,3 тысячи крон.
Падение производства и ценовой скачок прошлого года британское издание объясняет более ранним отловом культивированной рыбы, не успевшей набрать нужный вес. А он, в свою очередь, стал вынужденным шагом по спасению лосося от его наиболее коварного природного врага.
Враг номер один
Здоровью и даже жизни популярной промысловой рыбы угрожает Lepeophtheirus salmonis – рачок из подкласса веслоногих. Он больше известен под неаппетитным названием «лососевая вошь». Сантиметровый вредитель обитает на коже и жабрах лосося и питается покровами тела.
Атакованная паразитом рыба теряет в весе, становится уязвимой для инфекций, у нее нарушается солевой баланс, не говоря уже о потере товарного вида. Лососевая вошь представляет опасность и для дикой популяции лососей. Однако угроза многократно возрастает в условиях аквакультуры из-за скученности рыбы в морских садках.
Долгое время в Норвегии (а в некоторых странах это делают до сих пор) для истребления рачков-паразитов применяли химикаты. Но тут возникали сразу две проблемы. Отравляющие вещества, попадая в воду и убивая лососевую вошь, неизбежно проникали в организм рыбы. Во-вторых, Lepeophtheirus salmonis сумел выработать резистентные качества по отношению к большинству применявшихся веществ. Говоря другими словами, химикаты просто перестали действовать с прежней эффективностью.
Остальные отработанные способы тоже показали свою несостоятельность. Так, даже самые щадящие методы механической чистки приводили к повышенной смертности рыбы.
Сейчас на выручку производителям лосося в Норвегии идут новейшие технологии. The Financial Times пишет, в частности, о «футуристическом» загоне для лосося, к созданию которого причастен норвежский лидер отрасли – фирма Marine Harvest. Сооружение представляет собой объект яйцевидной формы и 44-метровой высоты. А компании SalMar принадлежит подводная конструкция, которая своими очертаниями и размерами напоминает супертанкер. Назначение этих нестандартных «садков» – погружать рыбу на такую глубину, на которой лососевая вошь неминуемо погибнет.
О другой прогрессивной технологии говорится в публикации на портале движения Spire, которое борется за сохранение естественных ресурсов. Речь идет об использовании природных санитаров – рыб-чистильщиков из семейства губановых. Для них лососевая вошь – желанный и лакомый корм.
На этом фоне отлов молодняка, которому рачки-паразиты еще не успели нанести большого ущерба, выглядит действительно временной мерой. Тем более, что, начиная с нынешнего года, она перестанет быть решением проблемы. По новому регулированию, лицензии на строительство лососевых ферм теперь будут выдавать только в тех регионах Норвегии, где угрозу со стороны Lepeophtheirus salmonis сумеют держать под жестким контролем.
Вакцинация вместо антибиотиков
Как любые живые организмы, рыбы тоже подвержены инфекционным болезням. Например, одним из наиболее распространенных недугов лосося считается вирусная анемия. Опасность возникновения эпидемий опять же резко возрастает в морских садках.
Традиционно для лечения и даже профилактики заболеваний культивированного лосося используют антибиотики. Причем в немалых количествах. Однако норвежцы совершили настоящий прорыв в этом отношении. С начала 90-х годов применение антибиотиков в Норвегии упало на 99%. За тот же самый период производство культивированного лосося увеличилось больше чем в 20 раз – с 50 тысяч тонн до миллиона тонн с лишним.
А как обстоят дела в сравнении с главным конкурентом, с Чили? В 2014 году, как говорится на сайте Норвежского совета по морепродуктам (Norwegian Seafood Council), чилийцы произвели 895 тысяч тонн лосося, а норвежцы – около 1,3 миллиона тонн. При этом, если верить публикации, в Норвегии использовали почти в 600 раз меньше антибиотиков.
Проблему помогли решить эффективные методы вакцинации и использование в корме проверенных пробиотиков и иммуностимуляторов. В результате эпидемии пошли на спад, и к сегодняшнему дню через лечение антибиотиками проходит лишь 1% всей культивированной рыбы. На килограмм живого веса лосося в Норвегии приходится применение 0,00034 грамма антибиотиков. Для сравнения: на килограмм куриного мяса, произведенного в США, приходится 1 грамм.
После вынужденного курса терапии норвежцы помещают лосося в карантин до тех пор, пока сильнодействующие препараты не будут полностью выведены из организма. На переработку и прилавки магазинов попадает абсолютно безопасная рыба.
Для проверки состояния здоровья лосося также применяются современные методы мониторинга и диагностики. Один из крупнейших мировых производителей фирма Cermaq внедрила технологию, которая позволяет отсканировать буквально каждую особь. Помимо Норвегии компания ведет бизнес в Чили и Канаде. В 2014 году ее продали японской Mitsubishi Corporation за 1,4 миллиарда долларов. Однако весь менеджмент по-прежнему остается норвежским.
И еще о медикаментах, но в несколько другой плоскости. Для получения привлекательной окраски лососевого мяса норвежцы используют астаксантин, полученный исключительно из натуральных источников. Этот препарат называют «королем каротиноидов» – природных пигментов.
О пользе стандартов
Максимально высокому качеству культивированного лосося помогает внедрение и неукоснительное соблюдение строжайших стандартов и норм регулирования. В Норвегии, как говорится на портале salmonfacts.com, за разработку новых правил и меры контроля отвечают сразу три министерства – сельского хозяйства, промышленности и рыбоводства, а также здравоохранения.
В частности, по норвежскому законодательству 97,5% объема морских садков должна занимать вода, и только 2,5% – рыба. Сами огороженные участки для выращивания лосося достигают 200 метров в диаметре и 50 метров в глубину. Такие «водоемы» и садками назвать-то язык не поворачивается.
При закладке новых ферм власти требуют учитывать направление морских течений, чтобы в садки с рыбой беспрепятственно поступала свежая вода. А все естественные отходы уносило бы в открытый океан.
Отрегулировано буквально все, включая периодичность проверки состояния воды и ветеринарного контроля. Целый свод правил посвящен качеству кормов. Например, устанавливаются максимально допустимые добавки антиоксидантов. Их включают в рацион культивированного лосося для сохранения качества рыбы в процессе транспортировки. Последние контрольные измерения показали, что содержание антиоксидантов во взрослой рыбе с норвежских ферм значительно ниже допустимого уровня, установленного в ЕС.
И, пожалуй, последний штрих. Все работники, имеющие отношение к аквакультуре, – от менеджмента и персонала ферм до ветеринарных врачей и специалистов, занимающихся логистикой – получают специализированную подготовку. А раз в пять лет проходят обязательный курс дополнительного обучения.