Специалисты ВНИРО разработали технологические параметры получения гидролизата из анадары
Анадара, или скафарка, как ее называют в соответствии с правилами рыболовства Азово-Черноморского рыбохозяйственного бассейна, – это двустворчатый моллюск-вселенец, который зарывается в грунт. В настоящее время он широко распространен по всей акватории Азовского моря и встречается в Черном море. Его численность имеет ярко выраженную тенденцию к увеличению, что делает возможным организацию рентабельного промысла.
Технологические способы обработки данного вида для пищевых целей отличаются трудоемкостью, а также большими технологическими потерями, поскольку из всей массы мягких тканей используют, как правило, только двигательный мускул (ногу). В связи с этим, рациональной является переработка моллюска в направлении получения гидролизатов, поскольку в этом случае в качестве сырья могут использоваться все мягкие ткани и внутриполостная жидкость (гемолимфа). Это особенно важно для анадары, промысловый размер которой составляет 3 см.
Анадара имеет полноценный состав белка, представленный всеми незаменимыми аминокислотами, что говорит о его высокой биологической ценности для производства гидролизатов. Сотрудниками сектора технологий переработки водных биоресурсов Азово-Черноморского филиала ГНЦ РФ ФГБНУ «ВНИРО» («АзНИИРХ») разработаны технологические параметры двух способов получения ферментативного гидролизата из анадары. В первом случае используются мягкие ткани, отделенные от раковины, и гемолимфа, Во втором берут неразделанного моллюска и измельчают его вместе с раковиной.
Полученные гидролизаты характеризуются приятным вкусом и запахом, имеют густую консистенцию после концентрирования, содержание белка в них составляет не менее 30%, степень гидролиза белка – не менее 40%. Гидролизат представляет смесь свободных аминокислот и мелких пептидных фракций, может позиционироваться как самостоятельный функциональный продукт, обладающий антиоксидантными свойствами, или как ингредиент при изготовлении соусов, паст и другой продукции.
Источник